Регистрация

Домашній сир - простіше, ніж здається

15-02-2015, 15:26

Домашній сир - простіше, ніж здається

Домашній сир - простіше, ніж здається

Якщо колись приготування домашнього сиру або сиру було справою цілком звичайною, то сьогодні це справжній подвиг, на який зважиться далеко не кожна хазяйка. Це вимагає багато часу, проте результат того коштує - виходить смачний домашній сир без шкідливих для здоров'я виробничих добавок. Итак, ми пропонуємо спробувати свої сили в приготуванні домашнього сиру.
Сир виготовляється людьми з незапам'ятних часів: за однією з версій його почали готувати ще в 8 тисячолітті до нашої ери. Винахід сиру був пов'язаний з одомашненням овець і імовірно сталося випадково: при зберіганні молока в шлунках жуйних тварин воно перетворювалося на сир і сироватку, а причиною такого перетворення був сычужный фермент, який міститься в шлунках таких тварин.
Якщо передбачуваний час винаходу сиру вказується істориками, то стосовно місця нічого напевно не відомо. За першість у винаході сиру змагаються Близький Схід, Сахара, Центральна Азія і Європа.
Багато дослідників вважають, що сир винайшли арабські кочівники, які для зберігання молока використали описаний вище спосіб.
Сьогодні в кожному магазині можна знайти немалий асортимент сирів : копчені, вершкові, м'які, тверді, з пліснявою, плавлені і так далі. Проте далеко не кожен сир з прилавка супермаркету можна дійсно назвати таким: постановка виробництва на конвеєр зробила свою справу, і у наш час ми частіше їмо сири з масою шкідливих для здоров'я добавок, а іноді і зовсім дуже хімічні варіанти, що нагадують справжній сир дуже віддалено. З такої ситуації є вихід: якщо ви хочете насолоджуватися смачними сирами без маси хімічних добавок, можна навчитися готувати їх в домашніх умовах.
ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ В ДОМАШНІХ УМОВАХ: НАСКІЛЬКИ ЦЕ РЕАЛЬНО?

Домашній сир - простіше, ніж здається

Насправді приготування домашнього сиру набагато ближче до реальності, ніж це може здатися на перший погляд. Готувати м'які сири в домашніх умовах зовсім нескладно, лише приготування твердих сирів вимагає спеціального устаткування і інгредієнтів, які не продаються в кожному супермаркеті, проте, за великого бажання і такий сир можна зробити будинки
На сьогодні усі сири готуються з використанням однієї з двох технологій :
Плавлення молочних продуктів;
Змішування молока із згортаючими ферментами і молочнокислими бактеріями.
Перший спосіб дозволяє отримати м'які сири і широко застосовується кулінарами в домашніх умовах. За допомогою другого методу роблять тверді сири, і він використовується в домашній кулінарії набагато рідше. Проте, купити сычужный фермент (пепсин або ацидин-пепсин) сьогодні можна - шукати його краще в аптеках або на ринках в місцях продажу спецій.
Цікаво, що удома найпростіше приготувати такі сири, які коштують недешево і продаються не в кожному магазині, наприклад, сир Філадельфія, що використовується для суші і роллов, сир Маскарпоне, з якого готують італійський десерт тирамису і чизкейк.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО СИРУ МАСКАРПОНЕ

Домашній сир - простіше, ніж здається

Знадобиться: 800 мл сметани 20%, 200 мл жирних вершків/молока, 2 ч.л. соку лимона.
Як приготувати домашній сир маскарпоне. Добре перемішати молоко із сметаною, поставити на слабкий вогонь, при постійному помішуванні нагрівати не вище 75 градусів, влити сік лимона, перемішати - рідина згорнеться. Ні в якому разі не давайте масі кипіти. Після згортання відразу вимкнути вогонь і залишити сирну масу остигати. Узяти марлю, згорнути в декілька шарів, змочити у воді, вкласти в друшляк, вилити масу, на годину залишити - повинна витекти зайва рідина, якщо цього часу буде недостатньо, залишити ще на годину. Далі сир віджати - чим сильніше він буде віджатий, тим щільнішим вийде.
Большинство рецептов приготовления домашнего сыра требует наличия дуршлага, марли или подходящей хлопчатобумажной ткани. Также лучше располагать специальным термометром для измерения температуры массы – ее важно не доводить до кипения, иначе придется делать еще целый ряд шагов, усложняющих процедуру в разы.
Если в процессе приготовления масса все-таки закипела, то в итоге она расслоится. В таком случае смесь нужно поставить под пресс, что позволит убрать лишнюю жидкость, и оставить на 10-12 часов и начать приготовление заново.
Легче всего готовить домашний сыр из творога – сычужный фермент в таком случае не требуется. Вкратце описать приготовление такого сыра можно так: застелить марлей или тканью дуршлаг, дать стечь сыворотке, посыпать творог солью (на 1 кг 1 ст.л. соли), тщательно перетереть для равномерного распределения соли – комков быть не должно. В сухой или обезжиренный творог можно добавить сливки или сметану. Приготовленная творожная масса выкладывается в форму, на дне которой уложена марля в несколько слоев, и сверху придавливается прессом. Так нужно оставить все на 10-12 часов, важно следить, чтобы сыр не пересушился.
якою укладена марля в декілька шарів, і згори придавлюється пресом. Так треба залишити все на 10-12 годин, важливо стежити, щоб сир не пересушився.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО ПЛАВЛЕНОГО СИРУ

Домашній сир - простіше, ніж здається

Знадобиться: 1 кг сиру (краще - домашнього), 100 г вершкового масла, 1 яйце, 2 зубчики часнику, зелень, по 1 ч.л. соди і солі.
Як приготувати домашній плавлений сир. Якщо використовується домашній сир, його слідує максимально обезвожить - поставте його під прес на добу (в якості пресу можна використати банку 3л з водою), якщо сир покупний, цього робити не треба, але потрібно буде його пропустити через м'ясорубку. Олія має бути кімнатної температури, як і яйце. Вилкою збити злегка яйце. Дрібно нарізувати зелень і часник. Викласти сир в толстодонную каструлю, покласти олію, нарізану шматочками, сіль і соду, на повільному вогні варити при безперервному помішуванні до однорідності, не доводячи до кипіння - на це знадобиться близько 10 хв. Масу, що далі загусла, треба прибрати з вогню, покласти часник, зелень і яйце, вимішуючи все до однорідності. Перелити гарячу масу в неплавку форму, змащену олією, на 6-8 ч прибрати в холод. Перед вживанням дістати сир з форми.
Такий сир прекрасно підійде в якості спреда для хліба, замість зелені і часнику в нього можна додати паприку або інші спеції і добавки.
Якщо вам вдалося придбати пепсин, то ви зможете приготувати будинки такий сир як Моцарела.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО СИРУ МОЦАРЕЛА

Домашній сир - простіше, ніж здається

Знадобиться: 2 л жирного молока, 1,5-2 л води, по 2 ст.л. солі і соку лимона, ¼ ч.л. пепсину.
Як приготувати домашній сир моцарела. 1 пакетик пепсину 1г розрахований на 100л молока, тому використати для приготування сиру слід буквально щіпку цієї речовини, проте боятися передозування не слід - пепсин абсолютно нешкідливий. Розвести пепсин ½ склянки води. До 60-70 г нагрівати молоко, влити сік лимона, розчин ферменту, перемішати - відразу почне відділятися сироватка, не доводячи до кипіння дочекатися повного відділення сироватки, злити її і руками віджати гарячу сирну масу, що вийшла. Воду довести до 90 градусів, вимкнути вогонь, підсолити, на декілька хвилин опустити в неї сир.
Щоб не обпалити руки, при роботі використайте товсті гумові рукавички.
Сир повинен стати податливим, м'яким і тягучим. Розтягнути і розім'яти сир, опускаючи в гарячу воду кілька разів на 2-3 хв. Викласти масу, що стала однорідною, на дошку, пальцями розім'яти, згорнути конвертом і ще раз опустити в гарячу воду, щоб суміш розм'якшилася. Застелити робочу поверхню харчовою плівкою, дістати сир з води, скачати його в ковбаску, обернути плівкою, за допомогою мотузочка зробити на ковбасці вузлики - таким чином сформуйте і відокремте кульки. Можна зробити не багато дрібних кульок, а пару великих. Зберігатися такий сир повинен в холодильнику у баночці з сироваткою.
З популярних в нашій країні сирів в домашніх умовах найпростіше зробити Адигейський сир.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО АДИГЕЙСЬКОГО СИРУ

Домашній сир - простіше, ніж здається

Знадобиться: 1 кг сиру домашнього 9-18%, 1 л молока 3,2%, 100 г вершкового масла, 3 яйця, 1 ч.л. сода, 1 ч.л. солі.
Як приготувати домашній адигейський сир. Молоко довести до кипіння, покласти незернистий сир, проварити 30 мін після закипання, помішуючи. У каструлю укласти сито, в нього покласти марлю, складену в 2-3 шари, процідити. Після стікання сироватки (на ній можна зробити млинці), викласти ще злегка теплу сирну масу в чистий посуд, вбити 3 сирі яйця, покласти розм'якшену олію, соду і сіль, перемішати, на вогні трохи вище середнього проварити, постійно перемішуючи, 10 мін, викласти сирну суміш в глибоку змащену олією миску, ложкою розрівняти, коли все охолоне, поставити миску на 2-3 ч в холод. Готовий сир дістати з миски, перевернувши її.
Якщо спочатку після закипання проварити суміш 40 мін, не додавати соду, а солі додати 1 столову, а не чайну ложку, то вийде сир "Сулугуни".
Приготувати домашній сир не так складно, як здається. Звичайно, далеко не усі сири можна приготувати будинки, але те, що в деяких випадках виходить просто незамінне, наприклад, коли треба зробити чизкейк або інше блюдо, для якого треба використати велику кількість маскарпоне, який продається не скрізь і коштує не так вже недешево. Успіхів вам в приготуванні сиру в домашніх умовах!

Автор: Admin
Прочитали - 1517
Роздрукувати
Комментарі до новини0
Комментувати